Débuter une activité dans le secteur de la distribution alimentaire nécessite quelques connaissances en matière d’hygiène, de sécurité et de règlementation. En effet, les denrées alimentaires fraiches ou surgelées sont des produits « vivants » dont les qualités nutritionnelles et organoleptiques se dégradent dans le temps et selon les conditions de stockage (température, hygrométrie, luminosité..). Cette conjoncture de paramètres accélère le processus de « maturation » qu’il est opportun de ralentir lorsque l’on doit maintenir « en état de consommation » un produit, et cela du stade de la récolte à la consommation finale. Il s’écoule très souvent quelques jours voire semaines : récolte, tri, transformation, conditionnement, transport et distribution.
Il est donc intéressant de se questionner sur le sujet du froid alimentaire qui varie en fonction des produits à conserver.
Il est nécessaire de maintenir les produits alimentaires thermosensibles à température afin d’éviter le développement et la prolifération de certains germes (salmonella, listéria, staphylococcus aureus..). En effet, le froid limite considérablement les risques d’intoxications alimentaires. Il intervient donc principalement pour des raisons sanitaires.
Les produits concernés sont :
En fonction du type d’aliments transportés, il faudra vous orienter vers un froid positif ou bien un froid négatif. Le froid positif permet de maintenir des produits frais (+2°C/+4°C) à température. Le froid négatif permet de maintenir des produits surgelés (-20°C) à température. Ainsi la chaîne du froid est maintenue pendant la durée de transport et de stockage.
Il existe deux typologies de source de froid : le froid actif et le froid passif. Le froid actif n’est pas autonome et fonctionne grâce à un apport d’énergie extérieure (batterie, branchement électrique…). Au contraire, le froid passif est autonome. Son fonctionnement n’est pas tributaire d’une source extérieure. Néanmoins, le froid passif nécessite une préparation ou un approvisionnement en amont. Il existe différentes solutions en froid passif : plaque eutectique, accumulateur de froid, pain de glace, gel pack, carbo-glace, cryoneige…
Une plaque eutectique maintient les produits au frais grâce à deux paramètres : la composition de la solution eutectique et le changement de phase de la plaque eutectique (congelé => liquide).
Pour qu’elle diffuse l’énergie adéquate pour le maintien des produits frais, il est nécessaire de préparer votre plaque eutectique 24h avant utilisation dans une enceinte dont la température est 5°C inférieur à la température de fusion de la plaque. La plaque eutectique pourra être utilisée une fois le liquide complètement pris, c’est-à-dire congelé.
Transport à température dirigée et contrôlée
Un caisson isotherme vous permet de limiter les transferts de chaleur entre l’extérieur et l’intérieur du caisson. Aussi, il permet, grâce à sa composition, de maintenir une température stable quelques soit les conditions environnementales (fortes chaleurs, environnement hostile..). De plus, un caisson isotherme est conçu afin de favoriser la circulation naturelle du froid, par des couloirs de convection.
En fonction de votre secteur d’activité et de la logistique déployée certains modèles seront plus enclins à être de véritables supports en logistique du froid. Aussi, les acteurs de la distribution alimentaire préfèreront le format ROLL avec disposition des chargements sur étagères, permettant un accès plus rapide aux produits conditionnés. A contrario, le secteur de l’industrie s’orientera davantage vers un format BAC pour le stockage et le transport de carbo-glace. Le produit étant conservés en VRAC. Enfin, la taille et la volume de votre équipement dépendent étroitement du format du véhicule (hauteur, largeur, longueur), des formats du conditionnement (cartons, cagettes).
« La rupture de la chaîne du froid est la conséquence de l’élévation des températures prescrites », Extrait de l’article, La chaîne du froid : adoptez les bons réflexes ! DGCCCRF »
La rupture de la chaîne du froid consiste en une interruption du maintien à température de produits thermosensibles. La chaîne du froid est rompue lorsque la température à cœur de produit n’est plus conforme à la température règlementaire. Ci-dessous un récapitulatif des températures des produits frais et surgelés en fonction de leur typologie.
| Catégories des denrées | Températures de conservation |
| Poisson, crustacés et mollusques cuits, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison, etc. | Entre 0°C et +4°C |
| Viandes et poissons crus, charcuterie, pâtisserie à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc. | +4°C maximum |
| Fruits et légumes prêts à l’emploi | +4°C |
| Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurre et matières grasses, etc | Entre +6°C et +8°C |
| Tout aliment congelé | -12°C |
| Tout aliment surgelé, crèmes glacées, sorbets | -18°C |
Les services habilités à contrôler le respect de la chaîne du froid sont : les services vétérinaires, la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) et les agents assermentés. Le relevé d’une rupture de la chaîne du froid entraine un retrait immédiat des produits contrôlés et peut aboutir à des poursuites pénales avec amende.
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