Logista. Voilà un terme qui en dit long sur l’histoire de la logistique. Cette expression désignait, sous Jules César, la personne responsable du ravitaillement et de l’installation des garnisons romaines. La logistique prend donc ses origines dans l’art de la guerre et fait véritablement sens sous Napoléon avec Jomini, théoricien militaire, qui introduisit la logistique comme démarche de gestion des mouvements : d’informations, de troupes, de ravitaillement (alimentaire, sanitaire, militaire). Grâce au déploiement de cette stratégie des flux, la guerre devient mobile. L’acheminement devient central.
Le terme Logistique, du grec Logistikos, c’est aussi ce qui est « relatif au calcul ». La logistique moderne c’est donc l’art de raisonner et penser des flux afin d’en optimiser la distribution tout en respectant la chaine logistique du froid. Cette optimisation se traduit, aujourd’hui, selon trois principaux paramètres : productivité, rentabilité et qualité.
La logistique du froid consiste alors en la gestion des flux physiques de marchandises thermosensibles. Pour réussir l’acheminement de produits alimentaires frais ou surgelés jusqu’à leur arrivée en chambres froides, il est pertinent de brosser le tableau des facteurs qui vont participer à la réussite d’une chaîne logistique du froid.
1 – État des lieux : quelle infrastructure pour la logistique du froid alimentaire ?
Infrastructure entrepôt
Faire le choix d’étendre son spectre de distribution, c’est repenser à l’organisation et à l’aménagement des infrastructures existantes dans son ensemble. Aussi, se lancer dans la distribution de produits frais ou surgelés nécessite, parfois, de s’équiper et d’appréhender les différents paramètres réglementaires propres à cette typologie de marchandises. Oui, mais comment faire pour gagner des parts de marché sans se ruiner tout en assurant un service de qualité ? Les défis sont de taille.
Dans un premier temps, il est nécessaire de porter votre réflexion sur votre modèle de gestion des flux : flux tiré ou bien flux poussé ? La réponse à cette question va vous permettre de faire la lumière sur la nécessité, ou pas, de prévoir des unités de stockage et de conservation à température dirigée au sein de votre entrepôt.
Implanter une chambre froide et/ou une chambre négative apporte de la souplesse dans la gestion des commandes et des imprévus de livraison. Dans certaine configuration logistique, une chambre à température contrôlée permet également de préparer l’équipement de livraison à température dirigée.
Infrastructure transport
Conserver et stocker des denrées alimentaires périssables est une chose, les transporter en est une autre et nécessite une vigilance accrue. Car toute rupture de la chaîne du froid peut avoir des conséquences dramatiques : intoxication alimentaire isolée voire développement de bactéries type salmonelle, listéria nécessitant des rappels de produits et mettant en danger la vie d’autrui. La responsabilité du logisticien-transporteur est donc engagée. L’obligation de résultat, de traçabilité, le maintien à température des produits transportés, engendre une obligation de moyens de la part de tous ces acteurs.
Acheminer des produits alimentaires thermosensibles d’un point A à un point B, comment faire ?
Le choix de votre mode de transport :
Élément central du déploiement de votre logistique du froid. Il existe différentes options à la rentabilité fluctuante et à l’impact environnemental variable.
Aujourd’hui, la solution la plus pérenne et flexible n’en demeure pas moins l’utilisation d’un véhicule standard, c’est-à-dire non frigorifique, couplé à l’usage d’un conteneur isotherme alimentaire chargé de maintenir les produits à température en +2°C/+4°C ou -20°C grâce à l’apport d’une source de froid passif. Cette dernière est interchangeable selon la typologie des marchandises alimentaires transportées.
Cette solution autonome, permet de s’affranchir des pertes d’énergie pharaoniques relevées en phase de distribution. En effet, selon une étude mener par Brightec, pour garder les marchandises au frais à +4°C, les ouvertures de portes d’une semi-remorque augmentent la consommation de gazole de 1 125L par an et par camion. Ce chiffre monte à 4 600L supplémentaires pour l’acheminement des produits surgelés.
Le choix de votre solution de transport doit donc combiner l’investissement de départ, les coûts énergétiques et de maintenance ainsi que la souplesse d’utilisation du matériel.
Les volumes à transporter :
La distribution de produits frais et de produits surgelés répond à un phénomène de saisonnalité qui n’est pas à négliger dans une réflexion de développement d’activité. Aussi, les volumes transportés vont constamment fluctuer au cours de l’année. S’équiper d’une flotte standard avec conteneur isotherme vous permet donc de ne pas souffrir d’une flotte « dormante » utilisée qu’en période de pic d’activité. Le conteneur isotherme répond au principe logistique de la mutualisation des températures. Au sein d’un camion standard, différentes typologies de denrées alimentaires sont transportées : sec, frais et surgelé.
Ce principe de mutualisation garantit donc l’optimisation des chargements et des tournées de livraison.
Enfin, le binôme camion standard/conteneur isotherme maximise le retour sur investissement puisqu’il permet d’alterner, transport de produits frais, surgelés ou ambiants. En effet, une même caisse isotherme peut être utilisée, successivement, pour le transport de produits frais ou surgelés selon la nature de la source de froid qui y est ajoutée : plaques eutectiques frais ou surgelés, ou bien glace carbonique.
2 – Perspectives : quels sont les objectifs commerciaux ?
Définir une logistique du froid pour le transport des produits frais et des produits surgelés doit faire échos à un plan de développement commercial. Celui-ci doit faire état de plusieurs facteurs :
- Quelles sont les projections de commandes ?
- Quels sont les canaux de distribution ?
- Quelles vont être les modalités de livraison ?
Ces trois questions dégagent des indicateurs clés dans l’élaboration de la stratégie logistique : les volumes distribués, qui répondent à une composition du panier moyen bien défini, les marketplaces où se rencontrent l’offre et la demande, propre à votre modèle économique (vente physique, vente en ligne sur site web), les moyens de livraison déployés, à choisir en fonction de l’environnement de mouvement des flux (secteur urbain, secteur péri-urbain, secteur rural, supermarchés) et du cadre règlementaire à laquelle cette mobilité est soumise. Ces informations sont primordiales pour une entreprise et la santé de chacun des consommateurs.
Une fois encore, le binôme véhicule standard/caisse isotherme semble être pertinent dans le choix du mode d’acheminement des aliments frais et surgelés. En effet, le format conteneur isotherme + source de froid passif s’adapte à tout type de mode de transport : camion, camionnette, voiture, vélo ou scooter. Aussi, ROLL, BOX ou BAC isotherme de toutes dimensions peuvent être chargés et combinés afin d’optimiser la densité à l’intérieur du véhicule lors du transport de denrées périssables.
Choisir des outils souples et flexibles dans l’élaboration d’une logistique du froid est aujourd’hui capital en raison des évolutions fulgurantes des modes et tendances de consommation (plat à emporter, fruits et légumes, épicerie fine…). Maniabilité, multi-usage et pérennité sont des caractéristiques d’une logistique du froid solide et durable.
3 – Mise en place d’un plan d’actions : une logistique du froid efficace
Dès lors que votre mode de transport et votre outil de maintien de la température sont définis, il est nécessaire de se pencher sur la continuité de votre chaîne du froid à proprement parlé. Pour cela, différents facteurs de contingences influencent la logistique du froid des flux alimentaires et le calibrage de la source de froid nécessaire :
- La température à maintenir: s’agit-il de produits frais ou bien de produits surgelés sous température dirigée ?
- La sensibilité du produit à transporter: banane, fruits rouges, certains crustacés sont des denrées fragiles ne supportant pas des températures trop basses ou bien trop élevées ;
- La durée estimée de transit des produits alimentaires : transition du chargement en conteneur isotherme au déchargement en rayon ou chez le client ;
- Les équipements disponibles pour la préparation de votre source du froid ;
- Les conditions extérieures d’acheminement : quelle température, nombre d’ouvertures du véhicule utilisé ;
- La fréquence de livraison : combien de shifts par jour ou bien par semaine avec le nombre de volume à distribuer ;
Enfin, il est nécessaire de garder en tête l’obligation de résultat propre à la distribution de produits alimentaires thermosensibles auprès des clients particuliers et professionnels. Aussi, il est fortement conseillé aux entreprises de transport de mettre en place un système de contrôle des températures afin de garantir la sécurité sanitaire des produits distribués et pouvoir prouver le maintien de la chaîne logistique du froid (supply chain en anglais) tout au long de la phase de distribution afin que les micro organismes ne puissent se développer, et ce, même sans l’utilisation de camion frigorifiques.
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