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Logística del frío: el transporte de frutas y verduras
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El transporte de frutas y verduras (FLEG) representa un verdadero desafío logístico. En efecto, su composición heterogénea y la procedencia de la cosecha engendran necesidades de frío diversas y variadas. Las propiedades y los orígenes permiten determinar los factores que tendrán influencia sobre la maduración de las frutas o verduras: tasa de humedad, temperatura de conservación, luminosidad.
Cabe recordar que el incumplimiento de la cadena de frío ocasiona cada año un derroche alimentario de 13% de la producción mundial.
Familia de frutas: Las frutas tropicales y exóticas | las frutas silvestres | las frutas con pepas | las frutas con hueso | las frutas con cáscara | los cítricos | las frutas rojas
Familia de verduras: Las verduras exóticas | las judías, los guisantes y los granos | las verduras de hoja | las verduras tipo raíces, tubérculos y tallos | las setas | los repollos | las especias frescas | las ensaladas
Por último, la familia de las verduras-frutas se sale de toda categoría. Entre ellas encontramos el tomate, el pepino o también la sandía.
La exposición de las FLEG a una cadena de frío adaptada frena y limita su maduración, y esto con el fin de poder conservar su calidad visual y gustativa y hacerlas aptas a la comercialización y al consumo.
Factores exteriores impactantes:
- Temperatura
- Higrometría
- Luz
- Ventilación
Dos características fisiológicas de las FLEG permiten entender la necesidad del despliegue de una logística de frío rigurosa: el agua y el etileno. Compuestas por entre un 80 y un 95% de agua, las frutas y verduras transpiran. Este fenómeno ocasiona por lo tanto una deshidratación del producto, y luego una pérdida de peso e incluso un marchitamiento, modificando así la textura y el aspecto visual.
En efecto, después de la cosecha, algunas FLEG continúan su maduración. Siendo aún materias vivientes, no cesan sus intercambios gaseosos con su ambiente. Así, un ablandamiento de la pulpa y un cambio de color son fenómenos que dan fe de la evolución de las FLEG después de la cosecha.
¿Por qué la cadena de frío es importante para el transporte de las frutas y verduras?
Zoom sobre el fenómeno climactérico
El fenómeno climactérico equivale al proceso de emisión de etileno en correlación con la intensidad respiratoria de una FLEG. Ésta corresponde a la cantidad de gas carbónico emitida por un vegetal. El nivel de respiración está estrechamente vinculado a la temperatura a la cual el producto es expuesto. Mientras más elevada sea la temperatura, mayor será el aumento de la intensidad respiratoria. Finalmente, mientras más baja sea la temperatura, más tardío será el fenómeno climactérico.
Además, es interesante analizar el cociente respiratorio de las FLEG transportadas. Éste es determinado por la relación entre el volumen de gas carbónico emitido por la FLEG y el volumen de oxígeno absorbido durante el mismo período.
Mientras más elevado sea el nivel de respiración del producto, mayor será la reducción de su vida útil.
En conclusión, cuando una fruta o verdura continúa madurando después de la cosecha, es llamada climactérica: tomate, aguacate, melocotón, manzana, banana. En cambio, una fruta que cesa definitivamente de madurar es llamada no climactérica: piña, naranja, uva, cereza.
Cabe señalar que el proceso de maduración de todo vegetal puesto en contacto con una FLEG climactérica será acelerado. Este factor debe ser tomado en cuenta durante el envasado y el transporte de tus frutas y verduras.
Los factores de influencia de la maduración de una fruta y de una verdura
Tal como se enunció previamente, existen varias tipologías de factores que tienen cierto impacto sobre el envejecimiento prematuro de un vegetal.
La temperatura
La temperatura: el sometimiento de una fruta o verdura a un choque térmico puede serle fatal. En efecto, un choque térmico puede provocar condensación sobre la superficie de la fruta o verdura y ocasionar, para algunas de ellas, el desarrollo de putrefacción.
Una baja temperatura permite frenar el metabolismo de un vegetal. Sin embargo, se debe tener cuidado de no sobreexponer las FLEG. En efecto, unas temperaturas demasiado bajas pueden tener un efecto contrario: ennegrecimiento de la pulpa, disminución del sabor, etc. Estos síntomas son llamados «chilling injury«.
¿Cuál es la temperatura de conservación de las frutas y verduras?
A título indicativo, a continuación una escala de temperatura de conservación de las frutas y verduras:
Temperatura <0°C: riesgo de congelación. Una verdura rica en agua cristalizará rápidamente. Ejemplo: las ensaladas verdes. Éstas nunca deben ser puestas en contacto con una pared a baja temperatura, a riesgo de congelar sus hojas y hacerlas ennegrecer ;
Temperatura entre 0°C y +8°C: riesgo de enfermedades debidas al frío;
Temperatura entre +8°C y +15°C: zona de temperatura estándar para el almacenamiento de frutas y verduras;
Temperatura entre +18°C y +25°C: zona de temperatura ideal para la maduración;
Temperatura superior a +28°C: riesgo de alteración y de defectos del vegetal.
Cuidado con las especificidades propias a la procedencia de una fruta o verdura (por ejemplo el carácter tropical). No dudes en contactar nuestro equipo para obtener un estudio personalizado.
La higrometría
Se trata del contenido de agua del aire circundante de las frutas y verduras. En promedio, es necesario mantener una tasa de humedad del aire de 80%. Los almacenes disponen de un humidificador, mediante pulverización o nebulización.
La ventilación del aire
Las frutas y verduras emiten calor y etileno, hormona vegetal que acelera la maduración de las FLEG. Así, con el fin de evitar los picos de temperatura y homogeneizar esta última, es necesario asegurar una renovación del aire mediante ventilación.
La luz
La luz es un factor determinante para todas las verduras tipo tubérculo o bulbo cuya maduración se efectúa en subterráneo y en la oscuridad. Así, frecuentemente se ven papeles de seda que recubren dichos productos con el fin de protegerlos de una exposición a la luz y por lo tanto de una coloración verde potencial.
¿Cómo transportar las frutas y verduras?
- Agrupar las FLEG de igual sensibilidad térmica, tales como espinacas y brócolis que necesitan una temperatura comprendida entre +1°C y +4°C;
- Separar las FLEG que emiten o son sensibles al etileno, con el fin de que no aceleren el fenómeno climactérico;
- Agrupar las FLEG sensibles a la deshidratación, tales como las verduras de hoja y los manojos. Recuerda equipar tu material de logística de un humidificador.
Así, la utilización de un contenedor isotérmico dedicado permite una gestión de las FLEG según sus particularidades y necesidades.
Para terminar, en el lugar de almacenamiento, si ninguna zona dedicada al depósito de frutas y verduras, tipo taller de preparación de verduras, es prevista, se recomienda trabajar sobre una logística de producción ajustada.
¿Cuál es la temperatura de conservación de las frutas y verduras?
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