Im Bereich des Nahrungsmittelvertriebs ist die Temperaturkontrolle bei Wareneingang eine Maßnahme, zu der dringend geraten wird, um sich gegen jeglichen Lebensmittelskandal abzusichern. Diese Kontrolle ist für den Transport von Tiefkühlprodukten gemäß EU-Verordnung 37/2005 verpflichtend. Außerdem erleichtert sie den Umgang mit Abweichungen und das Ergreifen von Korrekturmaßnahmen.
Die Temperaturüberwachung gewährleistet und bestätigt die Beachtung der Kühlkette der transportierten Produkte gegenüber den zuständigen Behörden.
Hierbei ist darauf hinzuweisen, dass jährlich 1000 Kontrollen durch die DDPP (Departementsdirektionen für Bevölkerungsschutz – Directions départementales de la protection des populations) an Transportfahrzeugen für Fahrten mit geführter Temperatur durchgeführt werden. Nicht erfasst sind hierbei die Kontrollen, die vom Zoll, der Polizei oder auch der Gendarmerie durchgeführt werden.
Die Kühlkette von Nahrungsmitteln beschreibt alle Abschnitte der Logistikkette, in denen verderbliche Nahrungsmittel auf einer angemessenen Lagertemperatur gehalten werden müssen. Dazu gehören die Produktion, die Verarbeitung, die Zwischenlagerung bzw. Lagerung, der Transport und der Vertrieb.
Es besteht eine thermische Nomenklatur, die vom französischen Landwirtschaftsministerium herausgegeben wurde und in der die gekühlten und tiefgekühlten Nahrungsmittel mit der jeweiligen vorschriftsmäßigen Aufbewahrungstemperatur aufgelistet sind.
Hierfür gibt es hauptsächlich zwei Gründe:
Der kommerzielle Grund besteht darin, die Reifung eines Produktes zu verlangsamen, denn deren Wirkung auf das äußere Erscheinungsbild eines Nahrungsmittels, auf seine Farben, seine Textur und seinen Geschmack ist nicht zu vernachlässigen. Hinzu kommt der Umgang mit den Verbrauchsdaten. Es geht also darum, eine optimierte Kundenerfahrung durch verlängerte Lebensdauer eines Produktes anzubieten. Durch den gekühlten Zustand ist es möglich, das äußere Erscheinungsbild sowie den Geschmack eines wärmeempfindlichen Nahrungsmittelproduktes zu gewährleisten und zu schützen. Ein verderbliches Nahrungsmittel, das mit der richtigen Temperatur zur letzten Abnahmestelle in der Vertriebskette gelangt, ist ein Handelspfand.
Ein gesundheitlicher Grund liegt in der verlangsamten Verschlechterung des organoleptischen Zustandes und in der Beseitigung des Risikos der Entwicklung von Keimen und Parasiten. Somit begrenzt und verlangsamt die Kälte die Ausbreitung pathogener Mikroorganismen. Außerdem erleichtert sie die Erhaltung des Nährwertes eines Nahrungsmittels.
Das Kühldreieck von Monvoisin stellt die drei Grundpfeiler des Einsatzes von Kälte bei der Konservierung verderblicher Lebensmittel modellhaft folgendermaßen dar:
In diesem Artikel geben wir Ihnen drei Anhaltspunkte, die Ihnen eine erfolgreiche Temperaturkontrolle ermöglichen.
Dies ist eine einfach umzusetzende Methode, die Ihnen innere Sicherheit gibt.
Diese drei Tricks erfordern nur eine ordentliche Ausstattung, Gründlichkeit, die Anwendung von Durchführungsmethoden und den Einsatz von Bedienern, die auf die richtigen Hubbewegungen ausgebildet sind.
Die Temperaturkontrolle muss bei der Endabnahme in der Vertriebskette, d.h. vor der Präsentation der Ware gegenüber dem Verbraucher, erfolgen. Es muss darauf geachtet werden, dass auf keinem Transportabschnitt eine Öffnung des Isothermbehälters erfolgt. Nichts ist einfacher, als diesen Parameter durch die Ausstattung des Isothermbehälters mit einem Datenlogger zu prüfen, der die Aufzeichnung von Temperaturschwankungen in der Ladung gestattet. Eine positive Temperaturspitze ist ein guter Indikator, um eine geöffnete Tür festzustellen. Die Temperaturanzeige muss bei einer Kontrolle durch die zulässigen Behörden hinterlegt werden.
Erläuterung. Es gibt zahlreiche Empfehlungen für Datenlogger am Markt. Die NFC-Technologie ist eine Lösung zur kontaktlosen Temperaturüberwachung. Sie gestattet die Kontrolle der Temperaturentwicklung der Luft innerhalb des Isothermbehälters. Diese Prüfung erfolgt automatisch und simultan. Für das Personal von Olivo bestehen spezifische Referenzen. Zögern Sie also nicht, von uns weitere Informationen einzuholen.
Ein zweiter besonders wichtiger Aspekt für den Kontrollumfang ist die Kontaktstelle. Tatsächlich muss die Temperatur eines Produktes an der Kontaktstelle der Verpackung abgenommen werden. Die Temperaturabweichung darf maximal +/-2°C betragen. Wenn Abweichungen darüber hinausgehen, muss die Messung im Produkt selbst vorgenommen werden. Dann beträgt die maximale Abweichung +/-1°C.
Wenn zum Beispiel ein Joghurt bei +4°C aufbewahrt werden muss und bei ihm eine Temperatur von +4,9°C gemessen wird, so gilt dies als konform. Die Ladung wird dann in Empfang genommen.
Planen Sie deshalb ein Testprodukt bzw. eine Testprobe für jede Lebensmittelart in jedem Isothermbehälter ein. Die Proben können nicht der gelieferten Menge entnommen werden, da die Konditionierung bzw. Verpackung automatisch beschädigt und das Produkt somit unverkäuflich wird. Durch diese Maßnahme werden Hindernisse umgangen.
Erläuterung. Vielfältige Kühllösungen gewährleisten die Temperaturhaltung verderblicher Nahrungsmittel. Dies kann durch eutektische Platten oder durch kryogene Systeme, die zusammen mit Isothermbehältern verwendet werden, erfolgen. In beiden Fällen müssen Sie Ihren tatsächlichen Bedarf in Hinblick auf die Haltedauer, die Art der aufzubewahrenden Produkte, die verfügbare Infrastruktur, das Transportvolumen und die Anzahl der Transportfahrten ermitteln. Die richtige Lösung ist diejenige, die Ihnen eine rentable und leistungsfähige Temperaturhaltung ermöglicht.
Schließlich muss die Temperaturkontrolle durch qualifizierte Einrichtungen erfolgen. Das Bedienpersonal darf nur Thermometer, die nach EN 13485 und EN 13486 geeicht sind, verwenden. Ablesungen über Infrarotgeräte oder Lasergeräte werden nicht anerkannt. Die jährliche Überprüfung eines Temperaturmessgerätes gestattet die Zertifizierung seiner richtigen Funktion. Danach wird eine Eichbescheinigung ausgestellt.
Erläuterung. Ein Sondenthermometer scheint das zuverlässigste Gerät für eine genaue Temperaturangabe zu sein. Die Generaldirektion Ernährung (Direction Générale de l’Alimentation – DGAI) führt die Liste von EN-12830-konformen Temperaturaufzeichnungsgeräten auf. Die normgerechten Thermometer sind an ihrem grünen Konformitätszeichen erkennbar.
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Mehr lesen >Beginnt man eine Geschäftstätigkeit im Nahrungsmittelvertrieb, so benötigt man einige Kenntnisse zu Hygiene, Sicherheit und gesetzlichen Bestimmungen. Es ist also interessant, sich die Frage zu stellen, was die Kühlung von Nahrungsmitteln auszeichnet, denn diese ändert sich in Abhängigkeit von den jeweils aufbewahrten Produkten.
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